|
Красная икра - ценный пищевой продукт - получается из
лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и форели),
обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением
консервантов.
Икра различается по способам приготовления. Красную икру
без добавления консервантов изготавливают только по требованию
потребителя. Лососевую зернистую икру фасуют в жестяные или
стеклянные банки, герметично закупоренные.
У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей
занять достойное место среди деликатесов: хотя она и дешевле
черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна.
Причина кроется в том, что рыб лососевых пород пока достаточно.
Если черная икра была особенно популярна на юге России, то
красную любили в Сибири и на Дальнем Востоке. В последние
десятилетия деликатес обрел своих поклонников в Европе и
Америке, но по популярности она все же не может сравниться с
черной, оставаясь по-прежнему "русской диковинкой". А вот жители
японских островов предпочитают сырую красную икру в сочетании с
другими продуктами.
В отличие от икры осетровых, которую готовили несколькими
способами (сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная
икра была и остается зернистой. Главное при переработке продукта
- неукоснительное соблюдение процедуры. Так, икру из рыбы
следует извлекать только в течение первых четырех часов после
вылова, а раствор (тузлук) должен быть определенной
концентрации, причем рассол должен настаиваться не менее десяти
дней.
Самая крупная это кетовая икра. Цвет ее оранжевый с красным
проблеском, икринки довольно крупные, пленочка тонкая,
эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это
означает, что она перезрела, низкого вкусового качества. Второе
место удерживает икра горбуши; ее икринки оранжевого и
светло-оранжевого цвета. Икра нерки имеет своеобразный вкус,
который многим россиянам не совсем по нраву, а вот европейцы,
наоборот, считают ее лучшей; цвет икры темно-красный.
В любом случае, икру, будь то черная или красная, едят
охлажденной маленькими ложечками и без хлеба, так как бутерброд
с икрой сводит на нет истинный вкус продукта, да к тому же плохо
усваивается организмом. Классическая подача икры - в стеклянной
икорнице, которую в свою очередь ставят на колотый лед в
под-икорницу.
|
|
